テーマのご検討ありがとうございます。
UNIVERSEとEditionの違いについて、おっしゃる通り機能的にはとても似ております。
元々、UNVIERSEというテーマはBASEにおいてベストプラクティスとなるようなテーマとして開発し、長期にわたって利用者様からのフィードバックを取り込みながら改善を続けてきたテーマです。
その基本設計をもとに、見た目のレイアウトを展開させたのがEditionというテーマとなっております。

UNIVERSEは定番的なデザインのヘッダーにカテゴリーを並べるレイアウトで、カテゴリー数（少なすすぎる/多すぎる場合）によってはマッチしない場合もあります。
Editionはサイドバーにカテゴリーが並ぶため、カテゴリー数によるレイアウト的な問題はありません。

全体のレイアウトが違うので当然細かい設定は違うのですが、Editionではサムネイル一覧のレイアウト調整が可能で、画像をかどまるにしたり、サムネイル縦横比を変えたり、サムネイルの列数を2列〜4列から選択できたりします。
マニュアルの「#1 全体設定」> 「6. 商品一覧のレイアウト」というところに詳細があります。

https://basedesigninfo.notion.site/BASE-Edition-3b6df08a91b14eab9a1eec56fa2af3f0
 
どちらもユニバーサルなデザインを考慮しており、日本語で極端に文字が小さい、英語でしか映えない、といったことがないよう考慮されています。
 
そのため、この２テーマにおいてはレイアウト的なお好みで選んでいただければと思います。
 
各テーマページの「プレビュー」にて実際に現在のショップ内容のままテーマを適用し、設定項目などをお試しいただくことも可能ですので、ぜひお試しください。
その他にもご質問ありましたらお気軽にお尋ねください。
 
よろしくお願いいたします。